小青柑发白是霜，还是果脯发霉了(小青柑发白是霉还是霜)

　
今天来给大家解答一下这个难题。小青柑表面的白霜，其实跟“果脯”的形成机理类似但又略有不同。在陈皮之乡新会，小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。那么，小青柑表面的白霜是什么原因引起的呢？

小青柑表面的“白霜”实际上是经过日晒或低温长时

间烘焙后析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质。这个过程中，柑油结晶的主要成分是柠檬烯，属于单萜类化合物，具有挥发性。而小青柑表面的白霜并不是发霉所导致，而是核心产区的小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质。

那么，什么条件下的小青柑容易出现白霜呢？答案是：必须是新会产地的小青柑才容易形成“白霜”。因为该物质的形成跟新会柑皮的生长环境、柑皮的厚薄、生长阶段气候以及柑油含量及加工工艺和存放等因素都有关系。想要产生“白霜”，必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。

最后，需要提醒大家的是，白霜不会在小青柑日晒或烘培后立刻产生，密封且适宜的保存环境，经过长时间存储，这些物质慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物质，为“白霜”。经过低温烘的小青柑，不到一个星期就会在柑子表皮上长出白霜，而生晒的小青柑要长出白霜，起码还需要一年。